La carne non mente

Sigillare i succhi. Girare la carne una volta sola. Lasciarla un’ora fuori dal frigo. Sulla griglia tutti sanno come si fa, e quasi nessuno lo ha mai misurato.

Questo libro misura. Spiega cosa succede davvero alla carne sul fuoco — la reazione di Maillard che fa la crosta, il collagene che cede e trasforma un taglio duro in uno che si sfilaccia col cucchiaio, lo stallo che ferma il termometro per ore — e lo fa con il solo strumento che non ha opinioni: una sonda.

Tutto su un kettle a carbone da 57 centimetri: le disposizioni della brace, il serpente per dieci ore di cottura lenta, il fumo. I tagli di manzo e di maiale con i loro nomi, italiani e americani. Brisket, maiale sfilacciato, porchetta, pollo intero e costine, ora per ora. E la griglia italiana, che non deve chiedere il permesso a nessuno: dagli arrosticini sulla fornacella alla grigliata per dieci.

Ventuno figure, sedici ricette scritte a temperatura e non a tempo, e in ogni capitolo una prova da fare col termometro.

Perché la carne non mente. I miti sì.