Le paste romane... senza panico

Quattro ingredienti, cinque minuti, nessuna tecnica difficile. E la cacio e pepe viene a grumi, la carbonara viene una frittata, la salsa resta liquida in fondo al piatto. La spiegazione che ti danno è sempre la stessa: devi avere la mano.

Non è vero. In quella padella succedono tre o quattro cose fisiche precise, e quando vanno male vanno male per motivi ripetibili. Questo libro le spiega: l’emulsione, la soglia oltre la quale il pecorino si straccia, la finestra di quindici gradi in cui vive la carbonara, e perché — contro ogni istinto — la salsa si fa con la padella spenta.

Non è un ricettario: le quattro ricette ci sono, ma arrivano come conseguenza. E c’è un capitolo che nessun’altra guida ha, su cosa di questa tradizione è documentato, cosa è discusso e cosa è soltanto raccontato — con l’elenco, in appendice, di ogni affermazione e di quanto è solida.

Nove figure, un glossario, quattro schede da tenere sul telefono mentre cucini, e i guasti elencati per sintomo.

Compreso cosa rispondere quando qualcuno ti corregge.